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酵母特性及其对冷冻面团贮藏性能与馒头品质的影响-

频道标签:网络整理 发布时间:2019-01-30 录入:admin 点击:
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[摘要]:对中外钱干酵母发酵容量停止了认为如何。、发酵不变性及安宁发酵特点,鲜酵母、发酵粉、酵母与混合酵母的有点,找出了在新奇的钱中发酵机能及包子气质较好的酵母;用气相色谱质谱联用(GC-MS)仪和电子鼻有点剖析了低碳水复合词型干酵母(DY1)、高糖干酵母(DY2)、鲜酵母(FY)、发酵粉(BP)、酵子(SS)和混合酵母(MIX)等6种酵母包子中风致要紧的的异同;认为如何有点了酵母等25种酵母发酵特点和抗冻特点的分叉,找出了发酵力较强和耐寒性较好的酵母;认为如何了发酵力较强或耐寒性较好的酵母对冻藏音延冷藏钱的流变学特点、包子的发酵特点与组织、色和感官弥撒曲的产生影响,冷藏钱和包子气质好、不变性好的酵母。本认为如何的收场诗如次:1、相互相干剖析标示,有一体很明显的正相互相干。,F3F产酵母量呈正相互相干相干。,但不明显。。Tai Lung干酵母(3)、低碳水复合词天使高有效的干酵母(6)、低碳水复合词炉灶高有效的干酵母(7)、Low sugar Guoguang高有效的干酵母(10)、英国联手会马利苹果公司夸张的行动或形象高有效的干酵母(12)、品一高有效的干酵母(15~#)和耐高糖安琪高有效的干酵母(25~#)制成钱的最大膨大高程度(Hm)、汽油假释使弯曲的最大高程度(h′m)、瓦斯产额和瓦斯消耗量都很大。。专栏法测后果标示:3、6~#、10~#、发酵一阵为12~25,对立不变。。6~#、高糖马利产高有效的干酵母(8)、高糖联手Marley Yanshan干酵母(9)、10~#、燕子是顷刻酵母(14)、低碳水复合词型奥力高有效的干酵母(16~#)、高糖型新澳利高有效的干酵母(18~#)和25~#酵母加工的包子感官气质较好。10 ~酵母不只具有良好的发酵机能。,包子气质漂亮的,10 ~酵母为宜。,其次是6~25和25。。2、电子鼻和GC-MS的后果根本俱。。气相色谱-质谱联用后果标示,不一样典型发令员包子的风致普通证实。,但挥发性身分和心甘情愿的在必然分叉。。DY1、DY2、FY、BP、SS和混合包子分清检测21。、48、39、38、47和42挥发性复合词,六种包子的平民风致复合词为十三个的烷、正十四点钟烷、7异丙基苯十五个人组成的橄榄球队链烷和Benzaldehyde。在DY2、SS和MIX三种包子中检测出棕榈乙烷基的;仅在DY1包子中被发现的事物酒精;仅在DY2包子中检测出十八烷基的乙烯基醚;仅在SS和MIX包子中检测出小量亚十八烯酸;仅在SS和MIX包子中检测出茴香籽脑,茴香籽是由酵母发酵夸张的行动或形象的。。电子鼻主身分剖析法后果标示BP与安宁典型酵母包子在图中不注意堆叠区域而轻易区别,混合和SS包子的堆叠面积最大。,难以精确区分。DY2和FY制包子的主要身分更近似额DY1。。3、相互相干剖析显示酵母胞内海洋藻类糖心甘情愿的对立冻力具有必然的产生影响;冷藏后发酵力与海洋藻类糖心甘情愿的具有必然的正相互相干性,但这几乎不要紧。。酵母发酵和耐寒性的后果标示:,10~#、12泛滥钱和冷藏钱的发酵力和H′m,耐寒性普通。,但耐药量性较差。。8~#、高糖型丹宝丽速效干酵母(20~α)和25,发酵力普通,高汽油固执己见率。钱倘若冷藏。,15~#、20~25℃酵母包子感官弥撒曲较好。,8~#、9~10℃酵母包子感官弥撒曲对立较好。专业综合考试有点影响的范围,发酵容量强的酵母具有较低的耐寒性。。4、不一样酵母准备的冷藏钱和包子气质。冷藏收藏35 d时,弹性模量和粘滞模量越大,则为10。、25~#、20~#,在内地钱流变学特点最不变的是20~#;耐寒性普通。但发酵力较强的10~#、12~#在冷藏收藏35 D发酵有效的高。,发酵容量强,但优于酵母。,其次25~#各式各样的发酵特点较不变;10~#和25~#酵母包子在冻藏音延质构、比容和感官弥撒曲不断地较好的。,其次为12~#;10~#酵母包子在一并冻藏音延的光彩值较大,红绿值和黄蓝值较小。,色更,更不变。,秒,色优于25。。专业综合考试有点可以看出。,冷藏钱和包子气质好于不变。,其次是25。

[度赋予单位]:河南农业大学
[度程度]:硕士
[度赋予年]:2016
[归类号]: